紅茶専門店「シェドゥーブル」お茶の魅力

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紅茶コラム

紅茶用語集  Tea Glossary


■ 産地

世界三大銘茶
通常ダージリンティー、ウバティー、キーマンティーを指す。

■ 種類

インドティー
インドで栽培・生産された紅茶のこと。

アッサム
インド北東部のアッサム州で生産された紅茶。世界最大級の生産地。濃い水色、強いコクがある。ミルクとの相性が良い。

ダージリン
世界3大銘茶のひとつ。インドの西ベンガル州の北部、標高2000m近くあるヒマラヤ山岳地帯で収穫・生産される。優雅な香りとバランスが良い風味から「紅茶のシャンパン」と称される。特にセカンドフラッシュではマスカットのような独特の香りがする。

ニルギリ
南インドのニルギリ地方で生産された紅茶。さわやかな香りとクセの無い味わい。

ドアーズ
インド北東部ドアーズで生産された紅茶。渋みが少なく、濃いコクがある。

セイロンティー
スリランカで栽培・生産された紅茶のこと。紅茶に関して同国は旧国名「セイロン」をマーケティング上、使用する方針。

セイロン・ファイブ・カインズ
セイロンティーの代表的な5つの種類の紅茶こと。ウバ、ヌワラエリア、ディンブラ、キャンディー、ルフナを指す。

ウバ
セイロンティーの代表的産地。世界三大銘茶の一つとして数えられる。スリランカの中央山岳地帯の東側で収穫されるハイグロウンティー。刺激的かつ花のように甘い香りをもつ。

ヌワラエリア
スリランカ中央山岳地帯の西側で収穫されるハイグロウンティー。さわやかな味わいと優雅な香りをもつ。

ディンブラ
スリランカ中央山岳地帯の西側で収穫されるハイグロウンティー。クセが少なくマイルドでやさしい口当たり。

キャンディ
スリランカの南部の古都キャンディ近辺で収穫されるミディアムグロウンティー明るいオレンジの水色。タンニンが少ないのでアイスティーにも良い。

ルフナ
スリランカの南部のローグロウンティー。深い水色と独特のコクでミルクとの相性が良い。

ハイグロウンティー
スリランカでの分類方法、標高約1200m以上で生産された紅茶。

ミディアムグロウンティー
スリランカでの分類方法、標高約600〜1200mで生産された紅茶。

ローグロウンティー
スリランカでの分類方法、標高約600m以下で生産された紅茶。

ケニアンティー
1980年代に急速に生産量をアップさせた生産新興国であるケニアで生産された紅茶。ほとんどがティーバッグのブレンド用にCTC製法で作られる。

中国紅茶
お茶の原産地。安徽省、海南島で紅茶が製造されている。国内ではあまり消費されていない。

ラプサンスーチョン
中国産の紅茶で生産工程の乾燥を松の木をいぶした煙で行ったもの。独特な香りで水色はやや暗め。イギリス等で人気がある。

キーマン
三大銘茶のひとつとして数えられる。中国東部の安徽省で生産される。

インドネシア
戦前までオランダ領で紅茶の生産が盛んであった。産地としてはジャワ島とスマトラ島がある。

ジャワティー
インドネシアの産地の中でジャワ島の西部の高原で栽培される。水色が明るい。

中国種
お茶(学名カメリア・シネンシス)の2つの種類の一つ。潅木型で葉が小さく発酵しにくい。中国、日本等で栽培されている。紅茶にした場合香りが高いすっきりとした味わいになる。

アッサム種
お茶(学名カメリア・シネンシス)の2つの種類の一つ。喬木型で葉が大きく発酵しやすく、タンニンが多い。インド、スリランカ等で栽培されている。紅茶にした場合、濃い水色と強いコクがある味わいになる。

ハイブリッド種
品質・収穫量を高める為に中国種とアッサム種を交配させた品種。

リーフティー
オーソドックス製法でつくられ大きいサイズの茶葉の紅茶。

フレーバードティー
紅茶をフルーツ、花、ハーブ等で着香したもの。香りだけをつけたものと乾燥果実等の茶葉以外を混ぜたものがある。

アールグレイ
紅茶にベルガモットの香りをつけたもの。イギリスの首相にもなったグレイ伯爵にちなんだネーミング。

■ 茶葉のグレード呼び方

FOP: フラワリー・オレンジ・ペコー
茎の先端の新芽(ティップ)を使用したもの。オレンジ・ペコーのうちティップの含有量が多いもの。

OP:オレンジ・ペコー
茎の先端から2枚目の葉。

P:ペコー
茎の先端から3枚目の葉。

PS:ペコー・スーチョン
茎の先端から4枚目の葉。

S:スーチョン
茎の先端から5枚目の葉。ラプサンスーチョン等に使われる。

BOP:ブロークン・オレンジ・ペコー
オレンジ・ペコーを裁断したもの。

BP:ブロークン・ペコー
ペコーを裁断したもの。

BPS:ブロークン・ペコー・スーチョン
ペコー・スーチョンを裁断したもの。

BOPF:ブロークン・オレンジ・ペコー・ファニングス
ブロークン・オレンジ・ペコーをさらに細かく裁断したもの。

D:ダスト
粉のように細かく裁断されたもの。主にティーバッグに使われる。

GFOP:ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコー
FOPの中でティップの産毛か発酵時の茶葉の細胞液により茶色?金色となったゴールデンティップを含むもの。

TGFOP:ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコー
GFOPの中でティップの量が多いもの。

FTGFOP:ファイン・ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコー
TGFOPの中でティップの割合が更に多いもの。

STGFOP:シルバー・ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコー
TGFOPの中で白色のティップ(シルバーティップ)を多く含むもの。

1:
FTGFOP1などの最後の1は最上級グレードをあらわす。

CHINA:
中国種(原種)を表す。フルーティーな香りを持つ。

CL:
クローナル種(挿し木等で栽培された品種)を表す。深い味わいを持つ。

ティップ
まだ開いていない芽状の茶葉(新芽)のこと。

ゴールデンティップ
新芽が発酵工程において茶汁によって薄黄〜茶色に染まったもの。茶葉の中にこれが多い程香りが良いとされている。もしくはこのティップだけを集めたお茶のこと。

シルバーティップ
新芽が発酵工程において灰色〜白色になったもの。茶葉の中にこれが多い程香りが良いとされている。もしくはこのティップだけを集めたお茶のこと。

■ シーズン

クオリティーシーズン
それぞれの産地において最上級の茶葉ができるシーズンを指す。

ファーストフラッシュ
春摘みもしくは新茶のこと。香りが強く、水色が薄いものが多い。

セカンドフラッシュ
夏摘みもしくは2番茶のこと。味、香り、水色のバランスがとれているものが多い。

オータムナル
秋摘みの紅茶。コクがあるものが多い。

■ 製造・製法

オーソドックス製法
昔ながらの製造手法。一部を機械化したもの。職人の勘にたよるところが大きいため、品質にバラツキがでる。

CTC製法(Crush、Tear、Curl)
Crush、Tear、Curlの頭文字をとった短時間に均一な発酵ができる機械化された製法。職人の勘にたよらない為大量生産に向いている。濃い水色とコクがある紅茶になる。

摘栽(Plucking)
茶葉の収穫。機械で行う場合もあるが、通常は人手で行う。高級紅茶は新芽とその下の2枚の茶葉(一芯二葉)を摘む。

萎凋(Withering)
製造工程の一つ。収穫された茶葉の水分を減らす工程。ダージリンでのオーソドックス製法の場合、16〜18時間送風をしながら茶葉の重量が生茶葉の35%程になるまで水分を減らす。この工程で紅茶の味・香り・栄養が大きく左右される。

揉捻(Rolling)
製造工程の一つ。萎凋された茶葉を揉み潰し茶葉の細胞組織内に含む成分を抽出する。通常は機械で行う。

玉解(Shifting)
製造工程の一つ。揉捻によってかたまりになった茶葉をほぐす工程。

発酵(Fermentation)
製造工程の一つ。カテキン類を茶葉に元々含まれる酸化酵素の作用で化学変化させる工程。発酵棚で2時間程置かれて発酵させる。揉捻工程から発酵は始まる。

乾燥(Firing)
製造工程の一つ。発酵した茶葉を加熱・乾燥させて発酵を止める。80〜115℃で18〜24分乾燥させて水分量を2〜5%にする。

グレード分け(Grading)
製造工程の一つ。乾燥後に茶葉の大きさによって選別する。篩選別機が使われる。

ギャッピング(Gapping)
製造工程の一つ。乾燥後に水分値を調整する為の2度目の火入れ。行わない場合もある。

クリーニング(Cleaning)
製造工程の一つ。最終製品から異物を取り除く工程。篩選別、風力選別、静電気選別、マグネット、目視などで行われる。

■ 用具

ティーカップ&ソーサー
紅茶の香りを楽しめる様にあまり広がりすぎない方が望ましい。内側は白色の方が紅茶の水色が分かる。

ティーコージー
ティーポット上にかぶせて紅茶の温度が下がるのを防ぐ布などでできたカバーのこと。

ティーストレーナー
ティーポットからカップに注ぐ際に茶殻が入るのを漉す器具もしくはティーポット自体に内蔵している網状の漉し器。

ティースプーン
ティーポットの中に入れる茶葉を量ったり、紅茶に砂糖を入れたり、様々なシチュエーションで使用する。ティーカップのデザインイメージと合わせるとコーディネートしやすい。

ティーポット
茶葉を入れ、熱湯を注いで蒸らす容器。球形に近い方が対流が良く起こり、ジャンピングが活発になるとされている。アフタヌーンティー等でお客様をもてなす場合はできれば大きめのものをそろえたい。

ティーバッグ
茶葉を紙、不織布、ナイロン等で包みそのままお湯を入れて抽出できるようにしたもの。中の茶葉の品質が良ければおいしい紅茶が抽出できる。

サモワール
ロシアで紅茶を飲むときのお湯を保温する容器。中に炭が入っていて、お湯を温める。

ティーキャディー
紅茶を保管する容器。湿気、移り香、直射日光を避けれる密封できる容器が望ましい。

タイマー
紅茶の抽出時間を正確に計るもの。一般的には砂時計が使われるが、茶葉のサイズによって抽出時間が異なるためキッチンタイマーの方が適している。

ケトル
湯を沸かす器具。紅茶をいれる場合は電気ポット(温度が低い、空気が抜けている)、鉄製のやかん(鉄分と紅茶のタンニンが結びつき水色を黒ずませる)を避けてください。

シュガーポット
砂糖入れ。ティーカップ等と同じ色・デザインの方がティーテーブルをコーディネートしやすい。

ミルクピッチャー
ミルク入れ。コーヒー用の金属製のクリーム入れよりも陶器製の方がテーブルコーディネートがしやすい。

ボーンチャイナ
17世紀に欧州で誕生した磁器。動物の骨灰を粘土に混ぜて強度を高めてある。

ホットウォータージャッグ
お湯さし。各自のカップに入っている紅茶の濃さを調節するためのもの。ポットにさし湯をする場合は沸きたての熱湯を注ぐためこの用具はあまり使用しない。

ケーキスタンド
アフタヌーンティー用の器具。ケーキ、スコーン、サンドイッチを綺麗に盛り付けできる。2段のものと3段のものが一般的。

メリオール
漉し器が内蔵されている円筒形のガラスポット。元々フランスで開発されたコーヒー用の抽出器。漉し器を下げ過ぎると茶葉から雑味が抽出される。

■ 風習

アフタヌーンティー
19世紀にイギリスの貴族・上流階級で始まった習慣。当時は上流階級の夕食の時間が遅かったため、昼食と夕食の間の空腹を埋めるために紅茶とパンの様な軽食を取る様になった。現在では形式化・作法化されている。

クリームティー
デボンシャーティーとも呼ばれる。クロテッドクリームとジャムを添えたスコーンと紅茶の組み合わせ。

イレブンジィス
イギリスにおいて11時頃のティーブレイク。近年減ってきたと言われている。

ハイティー
もともとスコットランドの習慣。午後6〜7時ごろの食事。紅茶は飲まない場合も多い。

ブレックファストティー
朝食の時に飲む紅茶。濃い水色と強い風味のブレンドティーにミルク・砂糖を入れて飲まれる場合が多い。

ナイトキャップティー
就寝前に飲む紅茶。体を温める為に飲んだとされる。

■ 人物

チャールズ・グレイ伯爵
1830年代にイギリスの首相を務めた。当時、中国へ派遣した使節団が持ち帰った中国茶を非常に気に入り、茶商に命じて同じ風味を再現させた紅茶が、「アールグレイ」の由来である。

キャサリン・ブラガンサ
イギリス宮廷に紅茶の習慣を持ち込み、「Tea Drinking Queen」と呼ばれた最初の女性。17世紀後半、ポルトガルのブラガンサ王家からイギリスへ嫁いできた。その時の持参品として、当時高価だった紅茶と砂糖、茶道具を持ち込み、イギリス宮廷・貴族社会に喫茶の文化を広めた。

クイーン・アン
紅茶のブランド名にもなるほど有名な紅茶好きのイギリス女王。紅茶だけではなく、茶器や茶道具にもこだわり「クイーン・アンスタイル」と呼ばれるスタイルを定着させた。

第7代ベッドフォード公爵夫人アンナ・マリア
イギリスのビクトリア王朝時代の1840年頃、当時の上流階級の食生活が1日2食で、夕食の時間が8時、9時と年々遅くなっていき、朝食から夕食までの時間が空きすぎたために、夕方の空腹に耐えかねたベッドフォード公爵夫人アンナが午後5時頃に紅茶とパンの間食を始め、そのティータイムが「アフタヌーン・ティー」として上流社交界に広まり、全国的な習慣になっていった。

■ 入れ方レシピ

ゴールデンルールズ
紅茶を美味しくいれる方法・作法。

ジャンピング
ティーポット内の茶葉にお湯を注いだ時に対流等によって茶葉が上下する事。良い抽出状態を指す。

硬水
ミネラル分が70ml/l以上の水。ペットボトル入りのミネラルウォーターは硬水である場合が多い。

軟水
ミネラル分が50ml/l以下の水。日本の水道水のほとんどは軟水。。

フルーツティー
フレーバーティーとは異なり、紅茶に果物・果汁を加えたもの、もしくは一緒に抽出したもの。法。

レモンティー
フルーツティーの一種。レモンスライス(もしくは果汁)を紅茶に加えたもの。米国、日本では比較的良く飲まれる

ミルクティー
ミルクを入れた紅茶。中央アジアのバター茶が欧州に伝わった、イギリスで品質の悪い紅茶の味を補う為に始まったなどの諸説がある。

アイスティー
1904年米国セントルイス万博で一般に広まった飲み方。米国では紅茶の80%以上はアイスティーにして飲む。

マサラチャイ、スパイスティー
シナモン、ジンジャー、カルダモン、ナツメグなどで風味付けしたミルクティー。煮出してつくる場合が多い。

サンティー
米国南部で入れられるアイスティーの一種。水出し紅茶であるが直射日光に当てる事からSun Teaの名称になった。通常は非常に甘くして飲む。

キャンブリックティー
日本でははちみつを入れたミルクティーのこと。英国では子供向けに非常に薄く入れた砂糖入りのミルクティーのことで別名ナーサリーティー。フランスではミルクの替わりにクリームを使った白色の紅茶。キャンブリックとは薄い白色のリネンのこと。

ロイヤルミルクティー
煮出しでつくられたミルクティーもしくはミルクの割合が多いミルクティー。和製英語と考えられている。

ロシアンティー
ジャムを入れた紅茶、もしくはジャムを添えた紅茶。当地では添えて飲まれるケースが多い。

ゴールデンドロップ
ティーポットの最後の一滴のこと。

砂糖
クセが少ないグラニュー糖、角砂糖が紅茶の味・香りを妨げないので一般的。

はちみつ
紅茶に含まれるタンニンとはちみつに含まれる鉄分が結合して水色を黒ずませてしまう。タンニンが少ない茶葉と鉄分が少ないアカシアはちみつなどを使用すると変色しにくい。

■ その他

クリームダウン
アイスティー等で紅茶の抽出液が白濁する現象。タンニンとカフェインが冷やされるとおきる。アイスティーはタンニンが少ない茶葉を利用した方が良い。

オークション
紅茶の売買(せり)が行われる市場。生産者側のティーブローカーがバイヤー(登録制)に事前サンプルを提供する。バイヤーはサンプルをテイスティングしてビッドする。

ティーテイスティング
紅茶の良し悪しを見極める為に視覚・嗅覚・触覚・味覚でのチェックする事。専用の用具を使う場合が多い。

ティークリッパー
19世紀に紅茶を欧州に早く運ぶ為に建造された高速帆船。カティーサーク号が有名。スエズ運河が開通して蒸気船が運航するまで紅茶運搬の主役であった。

ボストン・ティー・パーティー
1773年イギリスの植民地であったアメリカボストンで起きた暴動。東インド会社の船舶が襲われ、積荷の茶箱が海に投げ込まれた。独立戦争の引き金のひとつ。

ベルガモット
イタリア南部など地中海沿岸で栽培される柑橘系果物。古くから料理・製菓材料として使用されていた。アールグレイの着香成分はこの果実からの抽出物。

プランテーション/エステート
インドやスリランカで行われている大規模農業・茶園のこと。

カメリア・シネンシス
お茶の植物としての学名。ツバキ属の常緑樹。